Con Moita Miga 2016: Xornadas do pan galego

Por que Turris e Xavier Barriga convertéronse en referencia para unha gran parte de panadeiros españois?

Pois non o sei exactamente, é certo que os nosos comezos espertaron un enorme interese en Barcelona, a xente sorprendeuse de ver un novo modelo de panadería no que vías (e ves) aos panadeiros traballando e o que máis lles impresionaba era probar o pan e comprobar que pasadas unhas horas, este seguía tendo aroma e sabor a pan. Eu creo que Turris apareceu por sorpresa e nun momento no que o pan non gozaba de ningunha boa opinión (gañada moi a pulso) entre os consumidores. Turris, xunto con algunha panadería máis, deu unha golpe na mesa e o sector parece que empezou a espertar.

Que visión ten Xavi Barriga do pan galego en xeral?

Case sempre que tiven a sorte de estar en Galicia comín un pan excelente, a miña opinión é que a maioría dos panadeiros coidan o seu produto e elabórano seguindo as elementais normas que rexen a elaboración do pan galego (masas brandas, repousos en masa, etc.) e non as transgriden en aras de súper producións que, sen dúbida, poñerían en grave risco a calidade do devandito pan.

Que catro factores marcarías como máis importantes á hora da elaboración dun pan de calidade?

A selección de fariñas, o uso de pre fermentos, os longos tempos de repouso e fermentación e a cocción en forno de pedra refractaria.

Por que pensades que Neda é unhas das zonas máis importantes de pan en Galicia?

No século XVIII Neda era a panadería da Armada Real con base en Ferrol, desta relación fixo que proliferasen muíños e panaderías e co tempo colleu fama o bo facer dos seus panadeiros artesáns.

Que características resaltariades do pan de Neda e doutros pans que facedes na vosa panadería?

Cada pan que elaboramos teñen as súas características, pero destacan os de masas brandas: alta hidratación, alveolos desiguais, codia fina e crujiente.

Que papel ten a tradición nas vosas elaboracións?

Se queres sacar un produto bo e exclusivo a tradición é o camiño.

Cal é o futuro para as panaderías?

O futuro das panaderías é excelente porque seguen existindo oportunidades de desenvolvemento para este sector. Os consumidores seguen preferindo (sempre ou ocasionalmente) o bo pan ao que non o é. Existen amplas capas da poboación que valoran o pan crocante e saboroso como valoran o bo aceite, o bo viño ou o bo queixo. O problema é saber identificar estes clientes, producir o pan que piden en calidade e variedade e saber comercializalo. Por esta razón a panadería ten futuro aínda que só aqueles panadeiros que entendan o mercado e saiban adaptarse sairán adiante. O mesmo ocórrelles aos fabricantes de queixo, viño ou aceite.

Cal é o cambio máis importante que viches ao longo destes anos nos negocios da panadería?

Desapareceron todos aqueles que non se adaptaron á nova contorna de cliente e competitivo. A irrupción de novos competidores (gran distribución e masas conxeladas) e a caída do consumo per cápita acelerou este proceso de reconversión.

O pan de calidade ten futuro?

Creo que a calidade xa non é un factor de diferenciación, agora mesmo é unha condición "sine qua non" para seguir no mercado. A pregunta sería, existe futuro se non fabricas un pan de calidade?

Como cres que afecta a baixada de prezos do pan por parte de grandes cadeas de supermercados ás panaderías pequenas?

Esta baixada afecta de forma absolutamente dramática ás panaderías pequenas ou grandes que pretendan competir por custos. Ningún artesán ou semiindustrial ten oportunidade de vencer ao tándem de fabricantes industriais / supermercados.

Que significa para unha panadeira de Madrid coma ti, vir a Galicia a ver un evento como o de Con Moita Miga?

Pois algo terriblemente especial. Admiro moitísimo a tradición do pan galega, e tiña unhas ganas tremendas de poder visitar Galicia e mergullarme nos seus obradoiros. A paixón polo pan que vin en galegos como Guillermo Moscoso é moi estimulante. E non só paixón, que é importante pero non o é todo, tamén a seriedade e respecto polo oficio. Eu de maior quero ser galega!

Que consideración tes do pan que se elabora en Galicia?

O que coñezo gústame moito e éncheme de curiosidade. A alta hidratación é algo que buscamos en Babette e os galegos son expertos nisto. Temos un galego no noso obradoiro, Pablo Perez (un gran panadeiro, moi curioso, moi perfeccionista), que cada vez que vai de visita a casa, volve con fogazas fermosas, fermosas e humildes, sen floreos, un pan ben feito, con sabor e que dura. E tamén me encanta a estética dos pans galegos, gustaríame poder pasar unha longa tempada en Galicia, sería moi formativo. Podería dicir que habería que dar máis relevancia á tradición do pan galego no panorama nacional pero non fai falta porque conta con ese recoñecemento xa. Pero aínda así, asociacións como Con Moita Miga teñen un papel moi relevante que xogar. A comunicación é clave para fomentar cultura de pan.

Sen ter tradición nin familia panadeira, como te atreviches a montar a túa propia panadería?

Non foi un salto tan radical porque primeiro montei a escola. Tras 5 anos con ela, montei a panadería. Para min un dos principais atractivos do pan é esa transformación que ten lugar para chegar ao produto final, dominar ese proceso e sacarlle o máximo partido é unha bonita forma de gañarte a vida. Non fai falta ter liñaxe nisto do pan, aínda que sexa algo moi especial que en moitas familias se manteña a tradición deste oficio. A min obsesióname, con iso e traballo, é máis fácil atreverse a montar unha panadería, estimúlame ter o meu obradoiro e sacar panacos del. De novo, como con esta viaxe a Galicia, hai unha ilusión case infantil que non terminas de crer a túa boa fortuna.

Dinámicas como La Pepa, da cal ti es a creadora, que función desempeñan na calidade do pan a nivel nacional?

La PEPA creámola entre un grupo pequeno de panadeiros, estas cousas son sempre esforzo de varios. Creo que axudan de diferentes formas, por unha banda atraen a mirada da xente cara ao oficio, dalgunha forma metémoslles nos nosos obradoiros. É importante valorar o oficio para valorar o pan. E por outro axudan ao panadeiro, ter unha rede profesional de compañeiros é un estímulo constante para facer mellor as cousas, non estás só, os teus problemas e alegrías son as de moitos outros. E ter compañeiros de verdade é algo moi valioso. É coma se as mentes rascáranse as unhas ás outras e dese rozamento saltan chispiñas de creatividade que nos levan a crear eventos e iniciativas que non só abren as portas dos nosos obradoiros senón que tamén nos permiten saír deles e continuar evolucionando.

Afecta a calidade do pan nos seus valores nutricionais?

Penso que a calidade dos ingredientes determínao case todo, pero tamén os procesos e a maneira de tratar as materias primas pode afectar ao valor nutricional, como sucede por exemplo nos pans con masa nai natural nos cales mellora o perfil de minerais e o de fibras co emprego dun fermento natural, por exemplo.

É o trigo un cereal tan malo como o pintan algúns?

A culpa non é do trigo en si, senón de como se cultivan e que variedades seleccionáronse para facer as fariñas actuais. Quizais non sexa o trigo, senón todo o que o seu cultivo leva asociado (fertilizantes, praguicidas) ata antes de chegar á nosa mesa. Dicir que o malo é o trigo sen máis me parece unha formulación bastante simplista.

Sabes facer pan?

Si, e de calidade ;-)

Recomendas o pan nas dietas?

Sen ningunha dúbida, pero sempre pan de calidade. Pan sen glute na dieta sen glute, pan integral para os que buscan un efecto saciante ou queren un pan con máis sabor, pan de masa nai para coñecer o sabor do bo pan... O pan non é o "malo" nas dietas.

Cal é a túa consideración sobre a importancia do pan na gastronomía?

A importancia do pan na gastronomía é absoluta. Se o miramos dende un concepto da cociña tradicional poderíamos encontrar centos de pratos nos que un bo pan é importante. Pero incluso na actualidade, e na cociña máis actualizada, o pan, aparte de ser un concepto cultural, debe ser un elemento de calidade máis, na valoración global dun prato. Pero sobre todo, a clave está, en apostar polo pan ben feito. non poderei entender un restaurante que presuma de calidade, sen ter un pan de calidade.

Ves o pan como un dos principais valores gastronómicos en Galicia?

O pan é sen dúbida un dos elementos fundamentais do patrimonio gastronómico galego. A tradición, os procesos de elaboración, todo é parte do gran valor que aporta. A proba é que cando se ofrece fóra das nosas fronteiras "Pan Galego" sempre é símbolo de gran pan. O malo, é o mal uso que se fai da imaxe do pan galego de verdade.

Cres que o pan ten potencial para acadar a importancia do mundo do viño ou os queixos?

O potencial do pan a estas alturas da vida, debería estar fóra de calquera dúbida. Co viño, cos queixos, cos embutidos... e que sería dos nosos pratos de culler sen o pan. Un vaso de viño, unha cunca de caldo con barquiños de pan, un bo queixo galego con pan galego, e xa podo ser feliz!!!

Como visualizas o futuro da panadería e da formación da mesma en Galicia?

O futuro da panadería esta na formación. É necesario formar ben tanto nos centros de formación profesional como nas empresas aos alumnos que van a realizar as prácticas por primeira vez nun obrador como aos traballadores que levan toda a vida no oficio para a súa reciclaxe e especialización.

Galicia conta 5 centros de formación profesional públicos pertencentes a Consellería de Cultura, Educación e O.U. da Xunta de Galicia que imparten o Ciclo Medio de Técnico en Panadería, repostería e confeitaría. Están situados en Pontedeume (IES Fragas do Eume), en Santiago de Compostela (CIFP Compostela), en Vilamarín, Ourense (IES de Vilamarín), en Vigo (CIFP Manuel Antonio), e en Pontevedra (CIFP Carlos Oroza).

Estes centros teñen un papel fundamental e estratéxico no futuro do sector e do oficio, tanto na formación de novos profesionais que queiran acceder a un posto de traballo nun obradoiro como na actualización continua dos que levan exercendo o oficio fai anos, procurando a súa especialización e achegando a innovación da industria e os cambios do mercado.

O que esta claro é que si queremos aspirar a excelencia e a diferenciación debemos ter persoal cualificado con formación de calidade.

É unha labor de todos, temos que sumar sinerxias entre a escola e a empresa para dignificar a profesión e poñer en valor a importancia da formación.

Os profesionais do sector (panadeiros) están implicados na formación dos rapaces?

A conexión entre estes centros de formación profesional e as empresas do sector é a través da formación nos centros de traballo. O módulo de Formación en Centros de Traballo (FCT) é o salto da escola a empresa, os alumnos teñen que cursalo para poder acadar o título. Son 410 horas de formación, preto de 3 meses de estancia dos alumnos na empresa.

Neste módulo o alumno incorpórase ao equipo de traballo da empresa e baixo a tutela dun traballador da empresa exerce como formador acompañado e guiado durante este proceso formativo. É moi importante que as empresas e os traballadores adquiran un compromiso e unha cultura pola formación profesional, pois gran parte do éxito para que os alumnos completen a súa formación e lles motive a profesión ten relación coa experiencia que o alumno teña durante o período de prácticas. O traballador ten que sentirse partícipe da formación e da avaliación destes rapaces para que acaden un futuro profesional e unha inserción laboral.

Cres que o nivel do profesorado para os panadeiros é suficiente para que o sector avance en rapaces que poidan ser panadeiros algún día?

Partimos dunha realidade, a formación de base do profesorado destes centros de ensino é a adquirida durante a realización dos estudos de formación profesional de hostalería e turismo na especialidade de cociña e pastelería. Coa implantación dos ciclos formativos da LOXSE no ano 1996 creouse o título de técnico de grado medio de pastelería e panadería que pertencía a familia profesional de hostalería e turismo. O profesorado tivemos que facer un esforzo por formarnos realizando estadías en empresas e creando grupos de traballo aos que convidamos a participar a profesionais do sector para compartir experiencias.

Coa chegada da LOE no ano 2006 este título converxeu ao novo título de Técnico en Panadería, Repostería e Confeitería pasando a familia profesional de Industrias Alimentarias e a 2000 horas de formación. Aquí dáselle un maior rango ao título e incorporase o novo perfil do profesorado desta especialidade.

O que esta claro e volvo a reiterar é a suma de sinerxías entre a Escola e a Empresa, non podemos ir por camiños dististintos nin estar de costas, uns precisámonos dos outros e temos que camiñar xuntos si de verdade queremos avanzar e situar o sector nun referente tanto a nivel empresarial como formativo. Temos moitos puntos sobre os que traballar conxuntamente e queda moito recorrido por camiñar.

O ciclo de Panadería que hai en Galicia dá a formación necesaria aos rapaces para que poidan traballar de panadeiros?

Na miña opinión, o actual ciclo medio de Técnico en panadaría, repostaría e confeitaría ten un currículo actualizado (publicado no DOG no 2008 e modificado no 2010), polo que a formación que ofrece está axeitada ás exixencias do actual mercado laboral. Os currículos dos ciclos non se actualizan cada ano, polo que se o sector innova moi rapidamente, podería suceder que nuns anos o currículo quedase algo atrás respecto á realidade, aínda que na miña opinión iso non sucede a día de hoxe.

Considera que é preciso investir moito máis neste ciclo para estar á altura de países como Francia?

Os investimentos sempre son necesarios para calquera sistema educativo, e moito máis na formación profesional. Aínda así, os tempos económicos son os que son e, ás veces é moi complexo ter os últimos adiantos tecnolóxicos nos centros educativos. Sen embargo, penso que para iso é moi importante a colaboración do sector produtivo cos centros educativos a fin de ofertar unhas prácticas de FCT que acheguen ao alumnado á realidade máis certeira.

Como é posible que haxa moi poucos profesores que sexan panadeiros impartindo estes ciclos?

As necesidades de titulación que esixe a normativa para impartir docencia neste ciclo é a seguinte:
Técnico Superior en Restauración
Técnico Especialista en Hostalería

Seguramente, moitos dos que hoxe en día son panadeiros ou ben non tiveron unha formación regrada na profesión ou ben o seu destino profesional nunca pasou por dedicarse á docencia.

Que finalidade ten a organización dun evento como este?

A finalidade é o máis claro que ten o evento. A finalidade é a difusión e a valoración do pan galego de calidade e o mesmo tempo poñer en alza un oficio como o do panadeiro, tan deostado e sacrificado durante moitos anos. Abrir as portas dos obradoiros e destapar as caras dos panadeiros para que a xente vexa quen fai e como se fai un dos mellores pans do mundo. A finalidade, por suposto, o pan e os panadeiros.

Como presidente da asociación Con Moita Miga, como ves, ou como che gustaría que descorrera, o futuro da asociación?

É complicado, somos unha asociación moi pequena que ten moitos problemas para acometer proxectos debido aos poucos integrantes que temos. Pero tamén, dende o lado positivo somos xente moi traballadora, moi inqueda e moi honesta que ten moi claro os valores polos que se creou. O futuro a min gustaríame que se visualizara no camiño da formación dos panadeiros como base segura de garantir que a panadería de calidade seguirá a formar parte de Galicia.

Realmente podemos falar dun pan galego? consideras que ten unhas señas de identidade diferentes?

O pan galego de Cea pouco se parece o de Carral, ou a Broa pouco ten que ver cunha bola de Porriño. Pero todos son feitos en Galicia, cunha base de tradición moi importante que foi de xeracións en xeracións. Pero si que hai casos que teñen máis similitudes, xa que case todos os pans galegos teñen unha alta hidratación, fermentacións longas, fermentos naturais e o uso das mans dos panadeiros parece unha clave a seguir para crear eses pans de calidade contrastada. Son dos que penso que temos moitísimos tipos de pan en Galicia, moi diferentes uns de outros pero tamén moi semellantes algúns. Penso que temos unha riqueza infinita que todo o que fagamos nun futuro ten que ser para conservar ese tesouro e non deixar que se perda nada do que tanto custou conservalo.

Cres que sería positiva a creación dun selo de pan galego?

Está na actualidade. A IXP do Pan Galego está no tempo de alegacións para poder poñerse en marcha. Todo o que se faga polo pan de calidade é tremendamente positivo. Estou seguro que hai un gran traballo atrás para poder levar a cabo esta iniciativa e que precisa a axuda de todos os panadeiros. Tamén son dos que penso que hai algunhas condicións que serán difíciles de cumprir polo menos nun inicio, e que aínda temos que afinar un pouco máis para que esa riqueza da que falaba antes non se perda nunca.

Considerado un dos mellores panadeiros valencianos e unha referencia a nivel nacional, Jesús Machí que opinión ten do pan galego?

Para min a panadería Galega é un referente en España, pois é a que máis soubo manter a "tradición".

Ves inmobilismo no panorama panadeiro galego con respecto ao doutras comunidades?

Para min que non coñezo o suficiente Galicia e visto desde fóra creo que quizais se teña un pouco de inmobilismo á hora de saír de casa, quizais polo nivel tan alto de pan que se fai na zona, pero aínda así téñense grandes referentes a nivel nacional, como as panaderías de Pan da Moa ou a de Fisterra, por poñer algún exemplo.

Asociacións como La Pepa ou o Club Richemont teñen moi poucos panadeiros galegos, a que se debe?

En canto a La PEPA temos a Guille representando a Galicia, xa que somos 18 en toda España, e de momento por operatividade non podemos ter a ninguén mais, tamén temos a Enrique González, e varios panadeiros interesados no Club Richemont, con todo quizais sexa máis por nós que chegamos pouco a Galicia que por eles mesmos.

Cales cres que son os principais problemas das panaderías na actualidade en canto a conseguir a calidade do produto?

Isto é complicado, quen mide a calidade? Hai panadeiros en España que cun pan de 3/4 cren que están facendo un pan de calidade, isto dime que para min o que nos falta é unha boa "formación" de base en España e con isto conseguiriamos unha calidade moito mais alta na maioría de panaderías.

Que te moveu para estar en Con Moita Miga?

Son defensor da cultura do bo PAN. Apaixóname o PAN de calidade e non concibo a gastronomía que o exclúe. Así mesmo non entendo á xente que compra este produto en gasolineiras e supermercados habendo obradoiros que o elaboran a diario.

Cando fixemos ARTESA, tiven a oportunidade de coñecer a Guillermo Moscoso e quedei sorprendido pola paixón que sente co PAN. Cando me propuxo vir a CON MOITA MIGA non mo pensei. Teño moitas ganas de participar nun evento galego con Guillermo.

Que opinas da calidade do pan galego?

Falar de Galicia é falar de PAN. Creo que respondín á túa pregunta.

Consideras que o pan está ben tratado pola maior parte dos hostaleiros españois?

Non, non e non. Mesmo (afortunadamente cada vez menos) en restaurantes de primeira división.

Aínda estando na vangarda gastronómica creo que hai moito descoñecemento sobre o PAN. É un alimento con vida propia e creo que iso dá un pouco de respecto á hora de que os cociñeiros se metan en fariña.

Grazas a eventos como CON MOITA MIGA dáse a coñecer toda a cultura do pan e isto ten o seu reflexo na sociedade.

Os hostaleiros atopades pan de calidade suficiente para os vosos restaurantes nas panaderías?

Elaboro o meu propio PAN, non quixera renunciar a esa satisfacción, pero creo que na actualidade, a maioría dos panadeiros están a volver a recuperar o PAN de calidade, deixando ao carón o querer competir cos prezos das grandes superficies. Isto fai posible que non sexa tan difícil atopar, polo menos, un PAN mellor que o de fai un par de anos.

Por que as masas dun 100% de hidratación?

O pan en Galicia tiña sempre. Unha alta hidratación, repousos largos e tiña unha conservación mellor e un alveolado mellor, e un mellor rendemento.

Polo xeral o pan galego é mellor agora ou era mellor antes?

Era mellor antes sen duda.

A calidade actual das fariñas disminuíu moito con respecto a fai 30 anos?

Si, un 30 ou 40 por cento.

Os panadeiros galegos crees que deben de dar un paso á fronte en formarse e apostar pola calidade do pan que se fai aquí?

Por suposto que si, volver a orixe.

José Luis Miño é unha das principais referencias do pan en Galicia, unha vida enteira na panadería, hai futuro para os rapaces que queiran ser panadeiros? Que consellos lles darías?

Si que hai futuro, hai que formarse, facelo o mellor posible e ter criterios unificados sobre as calidades.

Es considerado como unha das promesas da panadería actual en Galicia, agora que contas cunha experiencia internacional, coidas que en Galicia facemos un dos mellores pans do mundo?

Para min sen duda que un pan galego ben feito está entre os mellores, si non fose dos mellores non no lo intentarían copiar en medio mundo, agora ben... son panadeiro e son galego, non podo ser obxectivo, jajaja. Pero non debemos ser conformistas e seguir avanzando, o pan ou os pans máis ben témolos, pero necesitamos que o sector mellore e sexa máis forte do que é.

Recen chegado de Alemaña, o proceso de produción alemán en que se diferencia co que realizamos aquí?

O proceso de produción Alemán vai todo baixo papel, e tense moi claro o que hai que facer cada día. Na panadería onde estiven traballábamos cunha orde de traballo e incluso sabíamos o que tiñamos que facer a dous días vista, o que fai que poidas organizarte de marabilla. O panadeiro galego necesita deixar unha hora de lado o día o obradoiro e pararse a botar contas, en ser máis produtivos e eficientes, pódoche asegurar que un dos problemas máis graves da panadería galega témolo aí.

Competiches no Campionato de España de Panadería, cales foron as túas sensacións ao ver os resultados? Repetirías a experiencia?

A nivel persoal non quedei contento, era a primeira vez que me enfrontaba a ese reto e non me saíu ben. Non coñeces a maquinaria que realmente é a túa aliada a hora de traballar, non coñeces o espazo no que compites co que non te sintes cómodo, persoalmente non tiña nin idea de como ía a facer moitas cousas porque era a primeira vez que me enfrontaba a elas. Por suposto que volvería! Levo dende que rematou a competición analizando os erros, pensando novas técnicas, novos pans, novas ideas e estou obsesionado con volver, xa non para quedar en boa posición, si non para demostrar que levo toda a miña vida en isto e non me rindo cun tropezo. Solo os profesionais que alí coñeces xa vale a pena, teño moi bo recordo da xente, obviamente Guille para min é un referente a nivel profesional e un gran amigo a nivel persoal e inda que solo sexa por volver a Madrid con el repetiría, jajaja.

Como consideras un evento como o de Con Moita Miga, e máis facéndose na túa cidade, Pontevedra?

Para min Con Moita Miga son unhas xornadas nas que os panadeiros e amantes do pan podemos defender o noso produto, dar a coñecer o noso oficio, diferenciar o pan de calidade, coñecer outros profesionales e non profesionales cos mesmos obxectivos e inquietudes e facer piña, que máis da o que nos dediquemos si todos temos como obxectivo a defensa do pan?. Que se faga en Pontevedra e algo que a min éncheme de orgullo, temos a sorte de contar cun goberno na cidade que protexe a capa e espada o pan de calidade e todo aquelo que se lle propón para facer que teña que ver co pan, xamais hai un non por resposta, ademais contamos con sitios espectaculares para as actividades. Algún dia proporei que lle cambiemos o nome a cidade por Pan-tevedra e seguro que o estudarán, jajaja.

Como ve Uqui Permui o deseño das panaderías tanto a nivel de tendas, webs, redes sociais?

Como sucede noutros sectores en Galicia, no mundo das panaderías, salvo excepcións, non se transmite unha imaxe coidada, para as tendas utilízanse tipografías e gráficas realizadas polas casas de rotulación, sen ter detrás un profesional que deseñe a imaxe. A maioría non ten páxina web, nin utiliza as redes sociais. Como nota positiva empézase a percibir unha preocupación por como mostrar o pan, que se fai notar nas novas tendas, pero aínda non se deu o paso de crer que a marca pode axudar a diferenciarche e a vender mellor o produto.

Comparando as panaderías galegas con outras a nivel nacional, no segmento que estamos a falar, pensas que estamos por baixo?

Agás lugares específicos, cunha tradición e unha aposta institucional e empresarial pola incorporación do deseño, e que foron capaces de integrar o valor do deseño, o resto de España creo que está nun nivel similar ao de aquí.

Que é o márketing?

Unha palabra moi usada, creo que mesmo abusamos dela. Aínda que é verdade que é útil para detectar as necesidades do consumidor e satisfacelas, ou para lanzar novos produtos. Ás veces a confusión vén dada pola utilización de termos como publicidade, deseño e márketing coma se fosen o mesmo. Cando realmente, o deseño e a publicidade son ferramentas do márketing.

Este evento é un exemplo de márketing de comunicación para conseguir situar o pan galego nun mercado global.

A imaxe para unha panadería considérala esencial para o aumento das vendas?

A imaxe é a maneira de como percibimos unha marca ou un produto, é a representación mental que nos facemos. Nese proceso inflúennos moitas cousas, o produto, a calidade, o prezo, o envoltorio e sobre todo a marca, que nos permitirá diferenciar dous pans, por exemplo, moi similares. Para min a marca é como a masa nai no proceso do pan, un pouco a alma do pan.

É o deseño caro? vale a pena investir nel?

Polo dito antes pode desprenderse a importancia do deseño dentro da imaxe. O mal deseño pode ser caro, como podo considerar caro o mal pan, por moi barato que sexa.

Como ben dis, o deseño é un investimento que se consegue vender mellor o produto e mellorar a imaxe, isto é, cumprir a súa función, pódese considerar moi rendible.

Fariñas Reyes é a fariñeira máis grande de Galicia. Como considera a calidade actual da fariña?

A calidade das diferentes fariñas, vén determinada principalmente pola variedade dos distintos tipos de trigos que se utilizan para elaborar cada unha delas e por iso, é fundamental traballar cun amplo espectro de países produtores de trigo, xa que España é deficitaria en produción de trigo panificable. En Harinas Reyes utilizamos trigos galegos, nacionais e de diferentes países de Europa, ademais de trigos de EEUU e Canadá. As colleitas actuais están a caracterizarse por ser trigos dunha boa calidade, xa que en liñas xerais o clima foi adecuado para o bo desenvolvemento dos trigos e a súa colleita no momento adecuado, o que unido a un adecuado proceso de molturación permite obter fariñas de boa calidade.

Os tempos cambian e parece que a tendencia volve ser as fariñas moídas en pedra e sen aditivos nin acedo ascórbico, que opinión ten José Rodríguez respecto diso?

O ácido ascórbico (vitamina C) ademais de en algunhas fariñas, está presente nos mellorantes panarios

Como ben comentas, hai unha tendencia a que cada vez máis artesáns panadeiros demándannos fariñas sen aditivos. É unha volta á orixe, a facer pan como o facían os nosos avós, con fariñas sen aditivos, masas nai naturais, pouco fermento, longos tempos de fermentación e sen a adicción de mellorantes panarios, elaborando diferentes tipos de pan que se definen polo seu sabor, textura e conservación.

As fariñas moídas en pedra caracterízanse pola presenza do xerme do trigo, e por ter unha textura máis grosa debido á maior presenza de salvado. Son fariñas especificas para produtos concretos e elaboracións artesanais.

En Galicia sempre se utilizaron fariñas de gran forza e fariñas do país, Como tenta lograr a garantía de calidade de ambas? Que problemas teñen as fariñeiras para conseguilo?

Para as fariñas de Gran forza, adóitanse utilizar trigos que proveñen de EEUU/Canadá que se caracterizan por ter unha alta proteína. Estes trigos analízanse en orixe para comprobar que cumpren coas especificacións requiridas e vólvense a analizar ao descargarse, desta forma, xunto cun proceso de moenda idóneo para este tipo de trigos, pódese garantir a calidade e a regularidade das fariñas de Gran Forza ao longo de toda a campaña.

En Galicia, segue sendo habitual a presenza de pequenos muíños de auga aos que os panadeiros levan a molturar trigos que comprar aos seus veciños. Estes trigos non se adoitan analizar e aí o panadeiro debe ter especial coidado en verificar que os trigos non están xerminados.

O principal inconveniente que nos atopamos é a disparidade de variedades e calidades dependendo das zonas de cultivo, o que fai que existan moitas "fariñas do país" diferentes, dependendo xa non só da localización xeográfica, senón dunha moenda a outra. En Fariñas Reyes, colaboramos cos agricultores e somos fieis aos nosos provedores de trigo galego, cos que traballamos desde hai anos. Desta maneira garantimos unha homoxeneidade no trigo que nos permite ofrecer unha fariña sen aditivos, e regular ao longo de toda a campaña.

O pan está de moda?

Por suposto que si. Desde hai uns anos o pan volveu a rexurdir e cada día cobra máis importancia. Xunto ao panadeiro tradicional que se deu conta que debe renovarse para adaptarse ás novas necesidades do consumidor, temos o pan que entrou con forza no mundo da restauración ou a moda do pan caseiro que buscan facer pan en casa e acoden a escolas e centro de formación para coñecer e buscar novas variedades de pan.

Como ves o panorama panadeiro actual?

Complicado pero con moitas novas perspectivas que fan que este sector sexa ilusionante e entusiasta. Hoxe todo está difícil pero creo sinceramente que existe unha nova corrente de panadeiros que buscan facer cousas novas e ben feitas con rigor e sempre cunha oferta moi completa pensando no consumidor final.

Que problemas crees que ten a panadería?

Competencia desleal, a excesiva lexislación que produce moitas veces confusión, aínda que cremos que en moitas ocasións as solucións deben xurdir desde o propio sector, formación profesional en moitos obradoiros? Desde a nosa plataforma avogamos por revitalizar a imaxe do panadeiro. Debemos apostar por solucións innovadoras. Tamén é preciso desintoxicar certas informacións que se verten sobre o pan; que se engorda, que se ten sal, que se ten glute. Informacións afastadas da realidade e que non axudan nada a promover un produto básico e san coma o que máis.

En que e como podemos influír con eventos do tipo Con Moita Miga no sector?

É esencial que os panadeiros se dean conta da súa posición (á vez crítica pero nun momento fascinante) e que eles mesmos teñen un poder infinito de cambiar o seu propio destino, de facer mellor pan e dar algo máis que pan aos seus clientes.

Como valoras a moda do pan en canto á calidade que están a ofrecer as panaderías?

Como todo; ten o seu lado bo (popularización, suma de novos talentos) e o seu lado malo, o "gatoporlebrismo", a trampa, a impostura.

Estás de acordo na consideración do pan galego como referente de calidade?

Sen dúbida, non só no contexto español senón no europeo, trátase dunha zona cun pan (é difícil xeneralizar, claro) de calidade, cunha cultura que así o recoñece e dun aprecio por parte do resto do país.

Por que as hidratacións e as fermentacións longas son tan importantes nun proceso de panificación?

A hidratación en si non é nin boa nin mala, con todo define un perfil de pan (neste caso o galego, pero tamén o doutros lugares). Hai pans menos hidratados que son tamén de gran calidade e interese, e precisamente masas hipohidratadas constitúen un dos tesouros da panadería nacional (sendo unha das masas máis populares). A fermentación é sen dúbida a clave do proceso de panificación: é a que outorga a cada pan a súa personalidade e o seu perfil (neste caso si que comparte un pouco o protagonismo coa hidratación, que achega perfil ao pan, dinos a que familia pertence); unha fermentación prolongada achega ao pan o seu sabor profundo e indeleble, os seus aromas característicos e ata a súa codia. Hai pan sen fermentar, pero poderiamos dicir que para nós o pan é a fermentación; e un bo pan é unha boa fermentación.