Con Moita Miga 2016: Jornadas del pan gallego

¿Por qué Turris y Xavier Barriga se han convertido en referencia para una gran parte de panaderos españoles?

Pues no lo sé exactamente, es cierto que nuestros comienzos despertaron un enorme interés en Barcelona, la gente se sorprendió de ver un nuevo modelo de panadería en el que veías (y ves) a los panaderos trabajando y lo que más les impresionaba era probar el pan y comprobar que pasadas unas horas, éste seguía teniendo aroma y sabor a pan. Yo creo que Turris apareció por sorpresa y en un momento en el que el pan no gozaba de ninguna buena opinión (ganada muy a pulso) entre los consumidores. Turris, juntamente con alguna panadería más, dio un puñetazo en la mesa y el sector parece que empezó a despertar.

¿Qué visión tiene Xavi Barriga del pan gallego en general?

Casi siempre que he tenido la suerte de estar en Galicia he comido un pan excelente, mi opinión es que la mayoría de los panaderos cuidan su producto y lo elaboran siguiendo las elementales normas que rigen la elaboración del pan gallego (masas blandas, reposos en masa, etc.) y no las trasgreden en aras de súper producciones que, sin lugar a dudas, pondrían en grave riesgo la calidad de dicho pan.

¿Que cuatro factores marcarías como más importantes a la hora de la elaboración de un pan de calidad?

la selección de harinas, el uso de pre fermentos, los largos tiempos de reposo y fermentación y la cocción en horno de piedra refractaria.

¿Por qué pensáis que Neda es unas de las zonas más importantes de pan en Galicia?

En el siglo XVIII Neda era la panadería de la Armada Real con base en Ferrol, de esta relación hizo que proliferaran molinos y panaderías y con el tiempo cogió fama el buen hacer de sus panaderos artesanos.

¿Qué características resaltaríais del pan de Neda y de otros panes que hacéis en vuestra panadería?

Cada pan que elaboramos tienen sus características, pero destacan los de masas blandas: alta hidratación, alveolos desiguales, corteza fina y crujiente.

¿Qué papel tiene la tradición en vuestras elaboraciones?

Si quieres sacar un producto bueno y exclusivo la tradición es el camino.

¿Cuál es el futuro para las panaderías?

El futuro de las panaderías es excelente porque siguen existiendo oportunidades de desarrollo para este sector. Los consumidores siguen prefiriendo (siempre u ocasionalmente) el buen pan al que no lo es. Existen amplias capas de la población que valoran el pan crujiente y sabroso como valoran el buen aceite, el buen vino o el buen queso. El problema es saber identificar estos clientes, producir el pan que piden en calidad y variedad y saber comercializarlo. Por esta razón la panadería tiene futuro aunque solo aquellos panaderos que entiendan el mercado y sepan adaptarse saldrán adelante. Lo mismo les ocurre a los fabricantes de queso, vino o aceite.

¿Cuál es el cambio más importante que has visto a lo largo de estos años en los negocios de la panadería?

Han desaparecido todos aquellos que no se han adaptado al nuevo entorno de cliente y competitivo. La irrupción de nuevos competidores (gran distribución y masas congeladas) y la caída del consumo per cápita ha acelerado este proceso de reconversión.

¿El pan de calidad tiene futuro?

Creo que la calidad ya no es un factor de diferenciación, ahora mismo es una condición “sine qua non” para seguir en el mercado. La pregunta sería ¿existe futuro si no fabricas un pan de calidad?

¿Cómo crees que afecta la bajada de precios del pan por parte de grandes cadenas de supermercados a las panaderías pequeñas?

Esta bajada afecta de forma absolutamente dramática a las panaderías pequeñas o grandes que pretendan competir por costes. Ningún artesano o semiindustrial tiene oportunidad de vencer al tándem de fabricantes industriales / supermercados.

¿Qué significa para una panadera de Madrid como tú, venir a Galicia a ver un evento como el de Con Moita Miga?

Pues algo terriblemente especial. Admiro muchísimo la tradición panaria gallega, y tenía unas ganas tremendas de poder visitar Galicia y adentrarme en sus obradores. La pasión por el pan que he visto en gallegos como Guillermo Moscoso es muy estimulante. Y no solo pasión, que es importante pero no lo es todo, también la seriedad y respeto por el oficio. ¡Yo de mayor quiero ser gallega!

¿Qué consideración tienes del pan que se elabora en Galicia?

Lo que conozco me gusta mucho y me llena de curiosidad. La alta hidratación es algo que buscamos en Babette y los gallegos son expertos en esto. Tenemos un gallego en nuestro obrador, Pablo Perez (un gran panadero, muy curioso, muy perfeccionista), que cada vez que va de visita a la familia, vuelve con hogazas hermosas, hermosas y humildes, sin florituras, un pan bien hecho, con sabor y que dura. Y también me encanta la estética de los panes gallegos, me gustaría poder pasar una larga temporada en Galicia, sería muy formativo. Podría decir que habría que dar más relevancia a la tradición panaria gallega en el panorama nacional pero no hace falta porque cuenta con ese reconocimiento ya. Pero aún así, asociaciones como Con Moita Miga tienen un papel muy relevante que jugar. La comunicación es clave para que fomentar cultura de pan.

¿Sin tener tradición ni familia panadera, cómo te atreviste a montar tu propia panadería?

No fue un salto tan radical porque primero monté la escuela. Tras 5 años con ella, monté la panadería. Para mi uno de los principales atractivos del pan es esa transformación que tiene lugar para llegar al producto final, dominar ese proceso y sacarle el máximo partido es una bonita forma de ganarte la vida. No hace falta tener linaje en esto del pan, aunque sea algo muy especial que en muchas familias se mantenga la tradición de este oficio. A mí me obsesiona, con eso y trabajo, es más fácil atreverse a montar una panadería, me estimula tener mi obrador y sacar panacos de él. De nuevo, como con este viaje a Galicia, hay una ilusión casi infantil que no terminas de creer tu buena fortuna.

¿Dinámicas como La Pepa, de la cual tú eres la creadora, qué función desempeñan en la calidad del pan a nivel nacional?

La PEPA la creamos entre un grupo pequeño de panaderos, estas cosas son siempre esfuerzo de varios. Creo que ayudan de diferentes formas, por un lado atraen la mirada de la gente hacia el oficio, de alguna forma les metemos en nuestros obradores. Es importante valorar el oficio para valorar el pan. Y por otro ayudan al panadero, tener una red profesional de compañeros es un estímulo constante para hacer mejor las cosas, no estás solo, tus problemas y alegrías son las de muchos otros. Y tener compañeros de verdad es algo muy valioso. Es como si las mentes se rascasen las unas a las otras y de ese roce saltan chispitas de creatividad que nos llevan a crear eventos e iniciativas que no solo abren las puertas de nuestros obradores sino que también nos permiten salir de ellos y continuar evolucionando.

¿Afecta la calidad del pan en sus valores nutricionales?

Pienso que la calidad de los ingredientes lo determina casi todo, pero también los procesos y la manera de tratar las materias primas puede afectar al valor nutricional, como sucede por ejemplo en los panes con masa madre natural en los cuales mejora el perfil de minerales y el de fibras con el empleo de un fermento natural, por ejemplo.

¿Es el trigo un cereal tan malo como lo pintan algunos?

La culpa no es del trigo en sí, sino de cómo se cultivan y qué variedades se han seleccionado para hacer las harinas actuales. Quizás no sea el trigo, sino todo lo que su cultivo lleva asociado (fertilizantes, plaguicidas) hasta antes de llegar a nuestra mesa. Decir que el malo es el trigo sin más me parece un planteamiento bastante simplista.

¿Sabes hacer pan?

Sí y de calidad ;-)

¿Recomiendas el pan en las dietas?

Sin ninguna duda, pero siempre pan de calidad. Pan sin gluten en la dieta sin gluten, pan integral para los que buscan un efecto saciante o quieren un pan con más sabor, pan de masa madre para conocer el sabor del buen pan… El pan no es el “malo” en las dietas.

¿Cuál es tu consideración sobre la importancia del pan en la gastronomía?

La importancia del pan en la gastronomía es absoluta. Si lo miramos desde un concepto de la cocina tradicional podríamos encontrar cientos de platos en los que un buen pan es importante. Pero incluso en la actualidad, y en la cocina más actualizada, el pan, además de ser un concepto cultural, debe ser un elemento de calidad más en la valoración global de un plato. Pero sobre todo, la clave está, en apostar por el pan bien hecho. no podré entender un restaurante que presuma de calidad, sin tener un pan de calidad.

¿Ves el pan como uno de los principales valores gastronómicos en Galicia?

El pan es sin duda uno de los elementos fundamentales del patrimonio gastronómico gallego. La tradición, los procesos de elaboración, todo es parte del gran valor que aporta. La prueba es que cuando se ofrece fuera de nuestras fronteras "Pan Galego" siempre es símbolo de gran pan. Lo malo, es el mal uso que se hace de la imagen del pan gallego de verdad.

¿Crees que el pan tiene potencial para conseguir la importancia del mundo del vino o los quesos?

El potencial del pan a estas alturas de la vida, debería estar fuera de cualquier duda. Con el vino, con los quesos, con los embutidos... y que sería de nuestros platos de cuchara sin el pan. Un vaso de vino, una taza de caldo con barquitos de pan, un buen queso gallego con pan gallego, ¡¡y ya puedo ser feliz!!

¿Como visualizas el futuro de la panadería y de la formación de la misma en Galicia?

El futuro de la panadería esta en la formación. Es necesario formar bien tanto en los centros de formación profesional como en las empresas a los alumnos que van a realizar las prácticas por primera vez en un obrador cómo a los trabajadores que llevan toda la vida en el oficio para su reciclaje y especialización.

Galicia cuenta 5 centros de formación profesional públicos pertenecientes a la Consellería de Cultura, Educación y O.U. de la Xunta de Galicia que imparten el Ciclo Medio de Técnico en Panadería, repostería y confitería. Están situados en Pontedeume (IES Fragas do Eume), en Santiago de Compostela (CIFP Compostela), en Vilamarín, Ourense (IES de Vilamarín), en Vigo (CIFP Manuel Antonio), y en Pontevedra (CIFP Carlos Oroza).

Estos centros tienen un papel fundamental y estratégico en el futuro del sector y del oficio, tanto en la formación de nuevos profesionales que quieran acceder a un puesto de trabajo en un taller como en la actualización continua de los que llevan ejerciendo el oficio hace años, procurando su especialización y acercando la innovación de la industria y los cambios del mercado.

Lo que está claro es que si queremos aspirar a la excelencia y la diferenciación debemos tener personal cualificado con formación de calidad.

Es una labor de todos, tenemos que sumar sinergias entre la escuela y la empresa para dignificar la profesión y poner en valor la importancia de la formación.

¿Los profesionales del sector (panaderos) están implicados en la formación de los jóvenes?

La conexión entre estos centros de formación profesional y las empresas del sector es a través de la formación en los centros de trabajo. El módulo de Formación en Centros de Trabajo (FCT) es el salto de la escuela a empresa, los alumnos tienen que cursarlo para poder conseguir el título. Son 410 horas de formación, cerca de 3 meses de estancia de los alumnos en la empresa.

En este módulo el alumno se incorpora al equipo de trabajo de la empresa y bajo la tutela de un trabajador de la empresa ejerce como formador acompañado y guiado durante este proceso formativo. Es muy importante que las empresas y los trabajadores adquieran un compromiso y una cultura por la formación profesional, pues gran parte del éxito para que los alumnos completen su formación y les motive la profesión tiene relación con la experiencia que el alumno tenga durante el período de prácticas. El trabajador tiene que sentirse partícipe de la formación y de la evaluación de estos jóvenes para que consigan un futuro profesional y una inserción laboral.

¿Crees que el nivel del profesorado para los panaderos es suficiente para que el sector avance en jóvenes que puedan ser panaderos algún día?

Partimos de una realidad, la formación de base del profesorado de estos centros de enseñanza es la adquirida durante la realización de los estudios de formación profesional de hostelería y turismo en la especialidad de cocina y pastelería. Con la implantación de los ciclos formativos de la LOXSE en el año 1996 se creó el título de técnico de grado medio de pastelería y panadería que pertenecía la familia profesional de hostelería y turismo. El profesorado tuvimos que hacer un esfuerzo por formarnos realizando estancias en empresas y creando grupos de trabajo a los que invitamos a participar a profesionales del sector para compartir experiencias.

Con la llegada de la LOE en el año 2006 este título convergió al nuevo título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería pasando la familia profesional de Industrias Alimentarias y las 2000 horas de formación. Aquí se le da un mayor rango al título e incorporara el nuevo perfil del profesorado de esta especialidad.

Lo que está claro y vuelvo a reiterar es la suma de sinergias entre la Escuela y la Empresa, no podemos ir por caminos distintos ni estar de espaldas, unos necesitamos a los otros y tenemos que caminar juntos si de verdad queremos avanzar y situar el sector en un referente tanto a nivel empresarial como formativo. Tenemos muchos puntos sobre los que trabajar conjuntamente y queda mucho recorrido por caminar.

¿El ciclo de Panadería que hay en Galicia da la formación necesaria a los jóvenes para que puedan trabajar de panaderos?

En mi opinión, el actual ciclo medio de Técnico en panadería, repostería y confitería tiene un currículo actualizado (publicado en el DOG en el 2008 y modificado en el 2010), por lo que la formación que ofrece está acomodada a las exigencias del actual mercado laboral. Los currículos de los ciclos no se actualizan cada año, por lo que si el sector innova muy rápidamente, podría suceder que en unos años el currículo quedara algo atrás respeto a la realidad, aunque en mi opinión eso no sucede a día de hoy.

¿Considera que es preciso invertir mucho más en este ciclo para estar a la altura de países como Francia?

Las inversiones siempre son necesarias para cualquier sistema educativo, y mucho más en la formación profesional. Aun así, los tiempos económicos son los que son y, a veces es muy complejo tener los últimos adelantos tecnológicos en los centros educativos. Sin embargo, pienso que para eso es muy importante la colaboración del sector productivo con los centros educativos a fin de ofertar unas prácticas de FCT que acerquen al alumnado a la realidad más certera.

¿Como es posible que haya muy pocos profesores que sean panaderos impartiendo estos ciclos?

Las necesidades de titulación que exige la normativa para impartir docencia en este ciclo es la siguiente:
Técnico Superior en Restauración
Técnico Especialista en Hostelería

Seguramente, muchos de los que hoy en día son panaderos o bien no tuvieron una formación reglada en la profesión o bien su destino profesional nunca pasó por dedicarse a la docencia.

¿Qué finalidad tiene la organización de un evento como este?

La finalidad es lo más claro que tiene el evento. La finalidad es la difusión y la valoración del pan gallego de calidad y al mismo tiempo poner en alza un oficio como el del panadero, tan denostado y sacrificado durante muchos años. Abrir las puertas de los "obradoiros" y destapar las caras de los panaderos para que la gente vea quien hace y como se hace uno de los mejores panes del mundo. La finalidad, por supuesto, el pan y los panaderos.

¿Como presidente de la asociación Con Moita Miga, como ves, o como te gustaría que discurriera, el futuro de la asociación?

Es complicado, somos una asociación muy pequeña que tiene muchos problemas para acometer proyectos debido a los pocos integrantes que tenemos. Pero también, desde el lado positivo somos gente muy trabajadora, muy inquieta y muy honesta que tiene muy claros los valores por los que se creó. El futuro a mí me gustaría que se visualizase en el camino de la formación de los panaderos como base segura de garantizar que la panadería de calidad seguirá formando parte de Galicia.

¿Realmente podemos hablar de un pan gallego? ¿consideras que tiene unas señas de identidad diferentes?

El pan gallego de Cea poco se parece al de Carral, o la "Broa" poco tiene que ver con una bola de Porriño. Pero todos son hechos en Galicia, con una base de tradición muy importante que fue de generación en generación. Pero sí que hay casos que tienen más similitudes, ya que casi todos los panes gallegos tienen una alta hidratación, fermentaciones largas, levaduras naturales y el uso de las manos de los panaderos parece una clave a seguir para crear esos panes de calidad contrastada. Soy de los que pienso que tenemos muchísimos tipos de pan en Galicia, muy diferentes unos de otros pero también muy semejantes algunos. Pienso que tenemos una riqueza infinita que todo lo que hagamos en un futuro tiene que ser para conservar ese tesoro y no dejar que se pierda nada de lo que tanto costó conservar.

¿Crees que sería positiva la creación de un sello de pan gallego?

Está en la actualidad. La IXP del Pan Gallego está en el tiempo de alegatos para poder ponerse en marcha. Todo lo que se haga por el pan de calidad es tremendamente positivo. Estoy seguro que hay un gran trabajo detrás para poder llevar a cabo esta iniciativa y que necesita la ayuda de todos los panaderos. También soy de los que piensa que hay algunas condiciones que serán difíciles de cumplir por lo menos en un inicio, y que aún tenemos que afinar un poco más para que esa riqueza de la que hablaba antes no se pierda nunca.

Considerado uno de los mejores panaderos valencianos y una referencia a nivel nacional, ¿Jesús Machí que opinión tiene del pan gallego?

Para mi la panadería Gallega es un referente en España, pues es la que mas ha sabido mantener la “tradición”.

¿Ves inmovilismo en el panorama panadero gallego con respecto al de otras comunidades?

Bueno para mi que no conozco lo suficiente Galicia y visto desde fuera creo que quizá se tenga un poco de inmovilismo a la hora de salir de casa, quizá por el nivel tan alto de pan que se hace en la zona, pero aun así se tienen grandes referentes a nivel nacional, como las panaderías de Pan da Moa o la de Fisterra, por poner algún ejemplo.

Asociaciones como La Pepa o el Club Richemont tienen muy pocos panaderos gallegos, ¿a qué se debe?

Bueno en cuanto la PEPA tenemos a Guille representando a Galicia, ya que somos 18 en toda España, y de momento por operatividad no podemos tener a nadie mas, también tenemos a Enrique González, y varios panaderos interesados en el Club Richemont, no obstante quizá sea por más por nosotros que llegamos poco a Galicia que por ellos mismos.

¿Cuales crees que son los principales problemas de las panaderías en la actualidad en cuanto a conseguir la calidad del producto?

Bueno esto es complicado, quien mide la calidad? Hay panaderos en España que con un pan de 3/4 cree que esta haciendo un pan de calidad, esto me dice que para mi que nos falta es una buena "formación" de base en España y con esto conseguiríamos una calidad mucho mas alta en la mayoría de panaderías.

¿Qué te movió para estar en Con Moita Miga?

Soy defensor de la cultura del buen PAN. Me apasiona el PAN de calidad y no concibo la gastronomía que lo excluye. Así mismo no entiendo a la gente que compra este producto en gasolineras y supermercados habiendo tahonas que lo elaboran a diario.

Cuando hicimos ARTESA, tuve la oportunidad de conocer a Guillermo Moscoso y quedé sorprendido por la pasión que siente con el PAN. Cuando me propuso venir a CON MOITA MIGA no me lo pensé. Tengo muchas ganas de participar en un evento gallego con Guillermo.

¿Qué opinas de la calidad del pan gallego?

Hablar de Galicia es hablar de PAN. Creo que he respondido a tu pregunta.

¿Consideras que el pan está bien tratado por la mayor parte de los hosteleros españoles?

No, no y no. Incluso (afortunadamente cada vez menos) en restaurantes de primera división.

Aún estando en la vanguardia gastronómica creo que hay mucho desconocimiento acerca del PAN. Es un alimento con vida propia y creo que eso da un poco de respeto a la hora de que los cocineros se metan en harina.

Gracias a eventos como CON MOITA MIGA se da a conocer toda la cultura panarra y esto tiene su reflejo en la sociedad.

¿Los hosteleros encontráis pan de calidad suficiente para vuestros restaurantes en las panaderías?

Elaboro mi propio PAN, no quisiera renunciar a esa satisfacción, pero creo que en la actualidad, la mayoría de los panaderos están volviendo a recuperar el PAN de calidad, dejando a un lado el querer competir con los precios de las grandes superficies. Esto hace posible que no sea tan difícil encontrar, al menos, un PAN mejor que del de hace un par de años.

¿Por que las masas de un 100% de hidratación?

El pan en Galicia tenía siempre una alta hidratación, reposos largos y una conservación y un albeolado mejores, también un mejor rendimiento.

¿Por lo general el pan gallego es mejor ahora o era mejor antes?

Era mejor antes sin duda.

¿La calidad actual de las harinas disminuyó mucho con respecto a hace 30 años?

Sí, un 30 o 40 por ciento.

¿Los panaderos gallegos crees que deben dar un paso al frente en formarse y apostar por la calidad del pan que se hace aquí?

Por supuesto que sí, volver a origen.

José Luis Miño es una de las principales referencias del pan en Galicia, una vida entera en la panadería, ¿hay futuro para los jóvenes que quieran ser panaderos? ¿Que consejos les darías?

Sí que hay futuro, hay que formarse, hacerlo lo mejor posible y tener criterios unificados sobre las calidades.

Eres considerado cómo una de las promesas de la panadería actual en Galicia, ahora que cuentas con una experiencia internacional, ¿crees que en Galicia hacemos uno de los mejores panes del mundo?

Para mí sin duda que un pan gallego bien hecho está entre los mejores, sí no fuera de los mejores no nos lo intentarían copiar en medio mundo, ahora bien... soy panadero y soy gallego, no puedo ser objetivo, jajaja. Pero no debemos ser conformistas y seguir avanzando, el pan o los panes mas bien los tenemos, pero necesitamos que el sector mejore y sea más fuerte de lo que es.

Recién llegado de Alemania, ¿el proceso de producción alemán en qué se diferencia del que realizamos aquí?

El proceso de producción Alemán va todo bajo papel, y se tiene muy claro lo que hay que hacer cada día. En la panadería donde estuve trabajábamos con una orden de trabajo e incluso sabíamos lo que teníamos que hacer a dos días vista, lo que hace que puedas organizarte de maravilla. El panadero gallego necesita dejar una hora de lado al día el taller y pararse a echar cuentas, en ser más productivos y eficientes, te puedo asegurar que uno de los problemas más graves de la panadería gallega lo tenemos ahí.

Competiste en el Campeonato de España de Panadería, ¿cuáles fueron tus sensaciones al ver los resultados? ¿Repetirías la experiencia?

A nivel personal no quedé contento, era a primera vez que me enfrentaba a ese reto y no me salió bien. No conoces la maquinaria que realmente es tu aliada a la hora de trabajar, no conoces el espacio en el que compites con el que no te sientes cómodo, personalmente no tenía ni idea de cómo iba a hacer muchas cosas porque era la primera vez que me enfrentaba a ellas. ¡Por supuesto que volvería! Llevo desde que finalizó la competición analizando los errores, pensando nuevas técnicas, nuevos panes, nuevas ideas y estoy obsesionado con volver, ya no para quedar en buena posición, si no para demostrar que llevo toda mi vida en esto y no me rindo con un tropiezo. Solo los profesionales que allí conoces ya vale la pena, tengo muy buen recuerdo de la gente, obviamente Guille para mí es un referente a nivel profesional y un gran amigo a nivel personal y aunque solo sea por volver a Madrid con él repetiría, jajaja.

¿Como consideras un evento como el de Con Moita Miga, y más haciéndose en tu ciudad, Pontevedra?

Para mí Con Moita Miga son unas jornadas en las que los panaderos y amantes del pan podemos defender nuestro producto, dar a conocer nuestro oficio, diferenciar el pan de calidad, conocer a otros profesionales y no profesionales con los mismos objetivos e inquietudes y hacer piña, ¿qué más da a lo que nos dediquemos sí todos tenemos como objetivo la defensa del pan?. Que se haga en Pontevedra es algo que a mí me llena de orgullo, tenemos la suerte de contar con un gobierno en la ciudad que protege a capa y espada el pan de calidad y todo aquello que se le propone para hacer que tenga que ver con el pan, jamás hay un no por respuesta, además contamos con sitios espectaculares para las actividades. Algún día propondré que le cambiemos el nombre a la ciudad por Pan-tevedra y seguro que lo estudiarán, jajaja.

Como ve Uqui Permui el diseño de las panaderías tanto a nivel de tiendas, webs, redes sociais?

Como sucede en otros sectores en Galicia, en el mundo de las panaderías, salvo excepciones, no se transmite una imagen cuidada, para las tiendas se utilizan tipografías y gráficas realizadas por las casas de rotulación, sin tener detrás un profesional que diseñe la imagen. La mayoría no tiene página web, ni utiliza las redes sociales. Como nota positiva se empieza a percibir una preocupación por cómo mostrar el pan, que se hace notar en las nuevas tiendas, pero aún no se ha dado el paso de creer que la marca puede ayudar a diferenciarte y a vender mejor el producto.

Comparando las panaderías gallegas con otras a nivel nacional, en el segmento que estamos hablando, piensas que estamos por debajo?

Salvo lugares específicos, con una tradición y una apuesta institucional y empresarial por la incorporación del diseño, y que han sido capaces de integrar el valor al diseño, el resto de España creo que está en un nivel similar al de aquí.

¿Qué es el marketing?

Una palabra muy usada, creo que incluso abusamos de ella. Aunque es verdad que es útil para detectar las necesidades del consumidor y satisfacerlas, o para lanzar nuevos productos. A veces la confusión viene dada por la utilización de términos como publicidad, diseño y marketing como si fueran lo mismo. Cuando realmente, el diseño y la publicidad son herramientas del marketing.

Este evento es un ejemplo de marketing de comunicación para conseguir posicionar el pan gallego en un mercado global.

La imagen para una panadería la consideras esencial para el aumento de las ventas?

La imagen es la manera de cómo percibimos una marca o un producto, es la representación mental que nos hacemos. En ese proceso nos influyen muchas cosas, el producto, la calidad, el precio, el envoltorio y sobre todo la marca, que nos permitirá diferenciar dos panes, por ejemplo, muy similares. Para mi la marca es como la masa madre en el proceso del pan, un poco el alma del pan.

¿Es el diseño caro? ¿vale la pena invertir en él?

Por lo dicho anteriormente puede desprenderse la importancia del diseño dentro de la imagen. El mal diseño puede ser caro, como puedo considerar caro el mal pan, por muy barato que sea.

Como bien dices, el diseño es una inversión que si consigue vender mejor el producto y mejorar la imagen, esto es, cumplir su función, se puede considerar muy rentable.

Harinas Reyes es la harinera más grande de Galicia. Cómo considera la calidad actual de la harina?

La calidad de las diferentes harinas, viene determinada principalmente por la variedad de los distintos tipos de trigos que se utilizan para elaborar cada una de ellas y por eso, es fundamental trabajar con un amplio espectro de países productores de trigo, ya que España es deficitaria en producción de trigo panificable. En Harinas Reyes utilizamos trigos gallegos, nacionales y de diferentes países de Europa, además de trigos de EEUU y Canadá. Las cosechas actuales se están caracterizando por ser trigos de una buena calidad, ya que en líneas generales el clima ha sido adecuado para el buen desarrollo de los trigos y su cosecha en el momento adecuado, lo que unido a un adecuado proceso de molturación permite obtener harinas de buena calidad.

Los tiempos cambian y parece que la tendencia vuelve a ser las harinas molidas en piedra y sin aditivos ni ácido ascórbico, qué opinión tiene José Rodríguez al respecto?

El ácido ascórbico (vitamina C) además de en algunas harinas, está presente en los mejorantes panarios

Como bien comentas, hay una tendencia a que cada vez más artesanos panaderos nos demandan harinas sin aditivos. Es una vuelta al origen, a hacer pan como lo hacían nuestros abuelos, con harinas sin aditivos, masas madre naturales, poca levadura, largos tiempos de fermentación y sin la adicción de mejorantes panarios, elaborando diferentes tipos de pan que se definen por su sabor, textura y conservación.

Las harinas molidas en piedra se caracterizan por la presencia del germen del trigo, y por tener una textura más gruesa debido a la mayor presencia de salvado. Son harinas especificas para productos concretos y elaboraciones artesanales.

En Galicia siempre se utilizaron harinas de gran fuerza y harinas del país, Cómo intenta lograr la garantía de calidad de ambas? Qué problemas tienen las harineras para conseguirlo?

Para las harinas de Gran fuerza, se suelen utilizar trigos que provienen de EEUU/Canadá que se caracterizan por tener una alta proteína. Estos trigos se analizan en origen para comprobar que cumplen con las especificaciones requeridas y se vuelven a analizar al descargarse, de esta forma, junto con un proceso de molienda idóneo para este tipo de trigos, se puede garantizar la calidad y la regularidad de las harinas de Gran Fuerza a lo largo de toda la campaña.

En Galicia, sigue siendo habitual la presencia de pequeños molinos de agua a los que los panaderos llevan a molturar trigos que comprar a sus vecinos. Estos trigos no se suelen analizar y ahí el panadero debe tener especial cuidado en verificar que los trigos no están germinados.

El principal inconveniente que nos encontramos es la disparidad de variedades y calidades dependiendo de las zonas de cultivo, lo que hace que existan muchas “harinas del país” diferentes, dependiendo ya no solo de la ubicación geográfica, sino de una molienda a otra. En Harinas Reyes, colaboramos con los agricultores y somos fieles a nuestros proveedores de trigo gallego, con los que trabajamos desde hace años. De esta manera garantizamos una homogeneidad en el trigo que nos permite ofrecer una harina sin aditivos, y regular a lo largo de toda la campaña.

¿El pan está de moda?

Por supuesto que sí. Desde hace unos años el pan ha vuelto a resurgir y cada día cobra más importancia. Junto al panadero tradicional que se ha dado cuenta que debe renovarse para adaptarse a las nuevas necesidades del consumidor, tenemos el pan que ha entrado con fuerza en el mundo de la restauración o la moda del pan casero que buscan hacer pan en casa y acuden a escuelas y centro de formación para conocer y buscar nuevas variedades de pan.

¿Cómo ves el panorama panadero actual?

Complicado pero con muchas nuevas perspectivas que hace que este sector sea ilusionante y entusiasta. Hoy todo está difícil pero creo sinceramente que existe una nueva corriente de panaderos que buscan hacer cosas nuevas y bien hechas con rigor y siempre con una oferta muy completa de cara al consumidor final.

¿Qué problemas crees que tiene la panadería?

Competencia desleal, la excesiva legislación que produce muchas veces confusión, aunque creemos que en muchas ocasiones las soluciones deben surgir desde el propio sector, formación profesional en muchos obradores… Desde nuestra plataforma abogamos por revitalizar la imagen del panadero. Debemos apostar por soluciones innovadoras. También es preciso desintoxicar ciertas informaciones que se vierten sobre el pan; que si engorda, que si tiene sal, que si tiene gluten. Informaciones alejadas de la realidad y que no ayudan nada a promocionar un producto básico y sano como el que más.

¿En qué y cómo podemos influir con eventos del tipo Con Moita Miga en el sector?

Es esencial que los panaderos se den cuenta de su posición (a la vez crítica pero en un momento fascinante) y que ellos mismos tienen un poder infinito de cambiar su propio destino, de hacer mejor pan y dar algo más que pan a sus clientes.

¿Cómo valoras la moda del pan en cuanto a la calidad que están ofreciendo las panaderías?

Como todo; tiene su lado bueno (popularización, suma de nuevos talentos) y su lado malo, el "gatoporliebrismo", la trampa, la impostura.

¿Estás de acuerdo en la consideración del pan gallego como referente de calidad?

Sin duda, no sólo en el contexto español sino en el europeo, se trata de una zona con un pan (es difícil generalizar, claro) de calidad, con una cultura que así lo reconoce y de un aprecio por parte del resto del país.

¿Por qué las hidrataciones y las fermentaciones largas son tan importantes en un proceso de panificación?

La hidratación en sí no es ni buena ni mala, sin embargo define un perfil de pan (en este caso el gallego, pero también el de otros lugares). Hay panes menos hidratados que son también de gran calidad e interés, y precisamente masas hipohidratadas constituyen uno de los tesoros de la panadería nacional (siendo una de las masas más populares). La fermentación es sin duda la clave del proceso de panificación: es la que otorga a cada pan su personalidad y su perfil (en este caso sí que comparte un poco el protagonismo con la hidratación, que aporta perfil al pan, nos dice a qué familia pertenece); una fermentación prolongada aporta al pan su sabor profundo e indeleble, sus aromas característicos y hasta su corteza. Hay pan sin fermentar, pero podríamos decir que para nosotros el pan es la fermentación; y un buen pan es una buena fermentación.